Vitello tonnato
vitel' tonné

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Vitello tonnato

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Ingrédients

Ajuster la quantité :
Marinade de veau
1kg Noix de veau ou rond de gîte
3 Carottes
1 Céleri
1 Oignon
2 Feuilles de laurier
1 Branche de romarin
5 Clous de girofle
1 Verre de vin blanc sec
Sauce au thon
160g thon sous huile
4 Jaunes d'œufs durs
10 Anchois
15 Capres
2 cuillères Farine
Sel En quantité suffisante
Poivre En quantité suffisante
Beurre En quantité suffisante
Huile d'olive extra vierge En quantité suffisante

Valeur nutrionnelle

283Kcal
Calories
36g
Protéines
11,3g
Gras
1,3g
Fibres
514mg
Sodium
155mg
Cholestérol

La 1ère recette de "vitello tonnato" avec du thon et des anchois est écrite en 1891 par le gastronome Pellegrino Artusi dans le livre “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene”, un des livres fondateurs de la cuisine italienne.

  • 2h30 minutes
  • Pour 6 personnes
  • Facile

Ingrédients

  • Marinade de veau

  • Sauce au thon

Présentation

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Le vitello tonnato est un plat typique de la cuisine piémontaise. Il s’agit d’un plat servi frais, préparé avec des tranches de viande de veau, recouvertes d’une sauce à base de thon, jaunes d’œuf, anchois, câpres, l’huile d’olive et jus de citron. La sauce au thon est très aromatique et la mayonnaise donne à la viande de veau une note délicate.

Après une chaude journée d’été, vous apprécierez de délicieuses tranches de veau ultraminces nappées d’une sauce au thon bien relevée. Originaire de Cuneo, la paternité du vitello tonnato est également revendiquée par la Lombardie, la Vénétie et l’Émilie-Romagne.

Dans les livres de cuisine du XVIIIe siècle, on trouve les premières traces de recettes de veau tonè (ou tonné), dans lesquelles, cependant, le thon est souvent absent. Probablement que le « tonné » s’entendait comme le terme français tanné, c’est-à-dire bronzé, abîmé. Il s’agissait de récupérer les restes de veau pour préparer un nouveau plat.

Dans les années 80, que le vitello tonnato devient un plat très populaire et tendance, dégusté lors des fêtes et occasions spéciales. Les tranches de  veau tendre relevé d’une mayonnaise au thon rend cette recette succulente.

Vous pouvez remplacer les légumes et les épices par les ingrédients que vous préférez. Utilisez des légumes de saison, par exemple. Si vous n’aimez pas les anchois et les câpres, vous pouvez les remplacer par des sardines et des olives. Une variante sicilienne du vitello tonnato est préparée avec des sardines à l’huile d’olive. Dans d’autres recettes de vitello tonnato, les œufs sont remplacés par de la mayonnaise.

Je vous conseille de conserver le vitello tonnato que pendant un à deux jours au réfrigérateur, recouvert d’un film plastique. Il est préférable de garder la crème à part.

Les étapes

1
Fait
120 minutes

La marinade

Préparez les légumes (carottes, céleri, oignon). Coupez-les en morceaux et mettez-les dans une casserole. Ajoutez la viande de veau, les feuilles de laurier, les clous de girofle et poivrez. Ajoutez le verre de vin blanc sec, deux cuillères à soupe d'huile d'olive et de l'eau pour recouvrir la viande.

Cuire à feu doux pendant env. 90-120 minutes. Retirez du feu et laissez le veau refroidir complètement dans son bouillon de cuisson. Retirez les feuilles de laurier, les clous de girofle et le romarin. Retirez la viande et égouttez-la.

2
Fait
15 minutes

La sauce au thon

Récupérer 1/3 du bouillon obtenu et laissez réduire à feu vif pendant 10 minutes. Vous pouvez récupérer le reste du bouillon pour d'autres préparations comme un risotto par exemple.

Une fois bien réduit, égouttez les légumes (carotte, céleri, oignon) et faites cuire les œufs frais. Comptez 9 minutes à partir de l'ébullition pour qu'ils soient durs. Une fois cuits, pelez-les et coupez-les en 4 puis ajoutez-les aux légumes. Ajoutez maintenant le thon, les anchois et les câpres dessalés (gardez quelques câpres pour le dressage). Ajoutez un peu de bouillon. Mixez et ajoutez à nouveau du bouillon si nécessaire jusqu'à obtenir un mélange lisse et consistant.

3
Fait

Le dressage

Coupez le veau refroidie en tranches avec un couteau à lame lisse. Disposez les tranches de veau sur un plat à service et versez la sauce au thon par dessus.

Décorez avec des baies de câpres, entières ou coupées en deux. Bonne dégustation !

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