Suppli’al telefono : croquettes de riz à la romaine
Boulettes de riz à la romaine

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Ingrédients

Ajuster la quantité :
La sauce
250g Riz arborio
200g Viande hachée
400g Sauce tomate
3 Cèpes ou champignons bruns
100g Pecorino romano
1 branche Romarin
Huile d'olive extra vierge En quantité suffisante
1 Echalotte
Sel En quantité suffisante
Farce
150g Mozzarella égouttée
Panure
Chapelure En quantité suffisante
2 Œuf
110g Farine
Friture
1,5 cl Huile de tournesol

Valeur nutrionnelle

435 Kcal
Calories
10.6g
Protéines
30.9g
Gras
1 g
Fibre

Les supplì sont de délicieuses croquettes de riz romaines, bien chaudes et colorées, avec un cœur de mozzarella bien filante.

  • 1h20
  • Pour 10 personnes
  • Moyen

Ingrédients

  • La sauce

  • Farce

  • Panure

  • Friture

Présentation

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Les supplì sont de délicieuses croquettes de riz romaines, bien chaudes et colorées, avec un cœur de mozzarella bien filante. Un plat rustique que l’on peut manger « sur le pouce » en se baladant dans la ville éternelle. Comme les arancini de riz siciliens, vous pouvez les déguster dans les trattorie en entrée, pizzeria et dans les friggitorie (des magasins où l’on prépare la street-food à l’italienne).

Petite histoire des supplì, ces croquettes de riz à la romaine

Les supplì dérivent en fait des boulettes de riz siciliennes, les arancini. Elaborés avec les restes de sauces et de viande, ces boulettes de riz ont commencé à se diffuser à Naples (pall’e ris) puis à Rome. Son nom dérive du mot français « suprise » en référence à la mozzarella bien filante que l’on découvre en croquant dans le supplì. Dans les années 60 -70, les croquettes de riz à la romaine ont hérité d’un autre nom : supplì al telefono. Littéralement, supplì au téléphone, la mozzarella bien filante rappelle les fils du téléphone des années 1970.

La version romaine de la croquette de riz est moins riche et plus légère. Sa forme est plus allongée que les arancini qui sont soit ronds soit en forme de pyramide. Pour la farce, le supplì traditionnel a un cœur de mozzarella, et le riz est cuit à l’eau ou dans une sauce à la viande. En revanche, dans la recette des arancini, la sauce à la viande constitue la farce.

Quels ingrédients pour préparer des supplì ?

La recette traditionnelle des supplì prévoit l’utilisation de riz arborio. Ce riz riche en amidon est idéal pour une cuisson en sauce – je vous conseille le riz Roma qui est moins cher et tout aussi bon. La cuisson est moins stressante pour le grain de riz que celle d’un risotto. La différence est que l’on mélange le riz avec toute la sauce en une seule fois. Dans la cuisson d’un risotto, le bouillon est ajouté progressivement.

Pour la sauce, il vous faut de la viande de bœuf hachée, des champignons – je vous conseille des cèpes – de la sauce tomate, un oignon ou de l’ail – je préfère utiliser de l’échalotte. Pour la farce, bien-sûr de la mozzarella égouttée et coupée en bâtonnet et complétée de pecorino romano râpé (ou du parmesan). Enfin pour l’enrobage, de la farine, de la chapelure et un œuf.

Pour le bain de friture, privilégiez une huile qui tient la cuisson, l’huile de tournesol, par exemple. Le secret pour la réussite des supplì c’est la friture dans l’huile chaude à 180°. Tournez régulièrement les supplì  pour éviter qu’ils ne noircissent trop en surface et pour que le mozzarella soit bien filante comme il faut.

Vous pouvez aussi cuire les supplì au four. La texture ne sera pas similaire mais le supplì sera moins gras et plus léger ! Rajoutez un filet d’huile d’olive pour donner plus de goût.

Comme c’est le cas pour beaucoup d’autres recettes italiennes, il existe de nombreuses variantes du supplì. C’est la sauce avec laquelle on cuisine le riz qui varie : supplì à la sauce amatriciana, supplì au ragoût de porc à la sauge et bien d’autres…

Comment conserver les croquettes de riz ?

Les supplì peuvent être panés à l’avance et conservés au réfrigérateur en les plaçant sur une assiette avec de la chapelure et en les couvrant d’un torchon. Vous pouvez aussi les congeler jusqu’à un mois. Il vous suffira de les plonger encore congeler dans le bain de friture et prévoir une cuisson plus longue.

Vous pouvez aussi les faire frire à l’avance et les conserver au chaud pour les déguster plus-tard, ils seront encore meilleurs. On peut aussi les réchauffer au micro-ondes.

Les étapes

1
Fait
5 minutes

Le ragoût

Emincez les champignons et l'échalotte après les avoir bien laver. Faites chauffer un fond d'huile d'olive dans une casserole.

Ajoutez la viande de bœuf hachée qui doit légèrement colorer et perdre un peu d'eau. Ajoutez les champignons et l'échalotte. Laissez cuire pendant 3 minutes.

Versez la sauce tomate et diluer avec un peu d'eau. Ajoutez le romarin et salez à votre convenance.

2
Fait
30 minutes

Cuisson du riz

Versez le riz et laissez mijoter à feu moyen pendant 30 minutes. Mélangez pour éviter que les grains de riz ne collent au fond de la casserole. Ajoutez de l'eau si nécessaire. Vous devez obtenir un riz cuit mais ferme à cœur.

Ajoutez le fromage (pecorino râpé ou parmesan) en deux fois pour bien donner le goût et la texture au ragoût. Versez ensuite le riz dans un moule rectangulaire. Aplatir et recouvrir d'un film alimentaire. Laissez reposer au moins deux heures jusqu'à ce que le riz devienne compact (l'idéal est de préparer le riz la veille pour le laisser reposer toute une nuit).

3
Fait
10 minutes

Enrobage et panure

Mélangez les œufs battus et la farine dans un bol. Verser la chapelure dans une assiette. Prélevez une cuillère de riz et déposez-la dans votre paume humidifiée. Formez un creux au centre et placez la mozzarella. Refermez avec du riz.

Roulez délicatement dans votre main pour former une boulette de riz allongée. Plongez le supplì dans le mélange farine et œufs puis roulez-le dans la chapelure. Procédez de la même manière pour le reste des ingrédients. Réservez au frais pendant 1 heure.

4
Fait
4 minutes

Friture des croquettes de riz

Dans une casserole assez grande versez 1 à 1,5 cl d'huile de tournesol. Chauffez à 180°C. L'huile ne doit pas fumer.

Plonger 4 à 6 supplì selon la dimension de la casserole. Faites-les dorer sur tous les côtes. Retournez-les pour une cuisson homogène pendant 3 à 4 minutes.

Egouttez sur du papier absorbant. Salez et servez bien chaud.

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