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Recette Pesto Genovese
Pesto génois

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Recette Pesto Genovese

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Ingrédients

Ajuster la quantité :
25g Basilic
50ml Huile d'olive extra vierge
35g Parmesan râpé
15g Pecorino râpé
8g Pinoli
1 Gousse d'Ail
1 pincée Gros sel

Valeur nutrionnelle

302Kcal
Calories
0,9g
Carbohydrates
9,6g
Protéine
28,9G
Gras
7,68g
Gras saturés

La première recette officielle du Pesto est écrite en 1863 par Giovanni Battista Ratto dans son livre "La cuciniera genovese" consacré à la gastronomie génoise.

  • 20 minutes
  • Pour 2 personnes
  • Facile

Ingrédients

Présentation

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Le Pesto alla Genovese est un condiment typique de la Ligurie à base de basilic, d’huile d’olive extra vierge, d’ail, de parmesan, de pecorino, de pignons, de sel. Les ingrédients sont « écrasés à cru » dans au mortier avec pilon, jusqu’à ce qu’ils soient réduits en une sauce crémeuse, parfumée et savoureuse, un vrai pesto au basilic ! Parfait pour assaisonner les pâtes, le Pesto est aussi idéal en entrée ou à l’apéritif étalé sur des bruschettas ! Vous pouvez également préparer votre pesto génois au robot pour plus de facilité, mais prenez bien soin de procéder rapidement pour éviter de faire chauffer le basilic qui perdrait en fraicheur et saveur !

L’ancêtre le plus lointain du Pesto est en fait le moretum, une pâte verte que les Romains obtenaient à partir de fromage, d’ail et de quelques herbes. Au Moyen-Âge, l’agliata, un autre ancêtre du pesto, était préparée à base de noix et d’ail.

Comme toute recette classique, il existe plusieurs variantes. On retrouve des recettes de Pesto avec de la ricotta ou des noix à la place des pignons. Le pesto rosso est une variante qui prévoit l’utilisation de tomates séchées. Certaines recettes prévoit l’utilisation du mixeur pour préparer le pesto, sachant toutefois que les lames oxydent les feuilles de basilic et chauffent la préparation. Vous ne retrouverez pas un pesto avec une consistance granuleuse, bien typique du pilonnage traditionnel au mortier !

Pour un pesto parfait, procurez-vous un mortier en marbre et un pilon. Cela prendra quelques minutes de plus mais le résultat sera meilleur ! Utilisez des ingrédients frais et de première qualité ! Le basilic, doit être vert, intact, turgescent, sans coupures et surtout sec ! N’oubliez pas que l’eau froisse les feuilles, les noircit et compromet la couleur du pesto ! Suivez bien la recette traditionnelle du pesto génois, je suis sûr qu’à partir d’aujourd’hui vous n’achèterez plus de pesto dans le commerce !

N’hésitez pas à essayer ma recette de pesto de roquette !

Les étapes

1
Fait
20 minutes

Préparation du Pesto

Pour préparer le pesto génois, commencez par rincer les feuilles de basilic. Privilégiez une variété de basilic à petites feuilles (et non de basilic à grandes feuilles, qui a souvent un arôme mentholé).

Epluchez l'ail et mettez-le dans le mortier, un peu de gros sel et commencez à piler. Lorsque l'ail est réduit en crème ajoutez les feuilles de basilic ainsi qu'une pincée de gros sel. Le sel va aider à décomposer les feuilles de basilic et à conserver une belle couleur.

Ecraser les feuilles de basilic contre les parois du mortier, en tournant le pilon de gauche à droite et dans la direction opposée.

Continuez ainsi jusqu'à ce qu'un liquide vert vif sorte des feuilles de basilic ; à ce moment-là, ajoutez les pignons et recommencez à les piler pour les réduire en crème.

Ajoutez les fromages (le parmesan et le pecorino) petit à petit, en remuant continuellement pour rendre la sauce encore plus crémeuse, et enfin l'huile d'olive extra vierge qui doit être versée en filet, en remuant constamment avec le pilon.

Bien amalgamer les ingrédients jusqu'à obtenir une sauce homogène. Votre authentique pesto alla Genovese est prêt à être utilisé !

2
Fait

Conseils de conservation

Conservez le pesto fraîchement préparé au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, pendant 2 à 3 jours, en prenant soin de recouvrir la sauce d'une couche d'huile.

Vous pouvez congeler le pesto dans de petits pots et le décongeler ensuite au réfrigérateur ou à température ambiante.

3
Fait

Pour faire un excellent pesto alla Genovese, les feuilles de basilic doivent nécessairement être sèches, et ne doivent pas être froissées.

En effet, la rupture des vésicules contenant les huiles essentielles situées sur le dessus des feuilles de basilic provoque une oxydation de la couleur et des arômes, rendant le pesto vert foncé et avec un goût herbacé.
Pour la préparation du pesto alla Genovese, utilisez de l'huile douce et mûre car cette dernière, en plus d'agir comme solvant des substances aromatiques, assure un amalgame parfait, en renforçant l'arôme du basilic et en atténuant le piquant de l'ail.

4
Fait

Conseils de préparation

Comme les pommes et les aubergines, le basilic s'oxyde. Si vous ne voulez pas vous retrouver avec un pesto qui prenne un couleur oxydée, il vous faut : 1. pilonner rapidement les feuilles de basilic ; 2. éviter de le surchauffer.

Vous pouvez utiliser un robot mixeur avec des lames en plastique : vous obtiendrez un pesto plus crémeux, mais toujours très bon.

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