Pesto basilic

Pesto genovese

Les puristes ne jurent que par le mortier ! La méthode traditionnelle du pilonnage est recommandée pour obtenir un pesto au basilic avec une consistance granuleuse et pour préserver la couleur de la chlorophylle du basilic. C’est encore mieux si votre mortier est équipé des quatre “oreilles” qui facilitent la prise et la rotation pendant le pilonnage. Le pilon en bois fruitier évite de chauffer les ingrédients. Mais un pesto au mixeur sera très bon aussi ! Bien plus facile et rapide. Pour ne pas trop stresser les feuilles de basilic, je vous conseille de bien refroidir le bol du mixeur avant utilisation et de mixer par à-coups de courte durée.

Le pesto au basilic est un condiment que vous pouvez adapter à tous les goûts. On retrouve des recettes de pesto de ricotta ou des noix à la place des pignons de pin. Le pesto rouge est une autre variante à base de tomates séchées. Le principal est d’utiliser des ingrédients frais et de première qualité ! Pour un excellent pesto au basilic comptez 4 ingrédients essentiels :

• Le basilic : le basilic, doit être vert, intact, turgescent, sans coupures et sec, car l’eau froisse les feuilles et les noircir ! Pour un pesto très aromatique et intense, privilégiez des branches qui ne dépassent pas 12 cm avec de petites feuilles. Dans l’idéal, choisissez l’AOP Genovese DOP, que l’on reconnait à son absence de senteur mentholée, et toujours vendue avec les racines emprisonnées dans une motte de terre, signe d’une très grande fraîcheur.
• Les fromages : certains, n’utilisent que le parmesan, mais la tradition conseille un mélange de 2/3 de Parmigiano reggiano DOP (à 24 mois d’affinage) et 1/2 de pecorino fiore sardo DOP (tomme au lait de brebis de Sardaigne et affiné) pour plus de caractère.
• Le sel : dans la recette traditionnelle du pesto au mortier, le gros sel est essentiel, car il absorbe les huiles essentielles produites par les feuilles de basilic broyées et évite qu’elles noircissent.
• Les pignons de pin : la variété de pignons de pin italienne pinus pinea possède un goût très subtil, qui contraste agréablement avec celui de l’ail. Évitez les pignons non européens, moins savoureux !
• L’huile d’olive : je vous conseille l’huile d’olive italienne de la Riviera Ligure DOP, au fruité délicat et frais, qui s’accorde parfaitement avec les autres ingrédients sans les dominer.
• L’ail : l’ail de Vessalico offre un parfum intense et un goût délicat qui ne prend pas l’ascendant sur les autres ingrédients, tout en étant très digeste.

Basilic, pignons, parmesan, ail et huile d’olive, sont les ingrédients de la recette traditionnelle du pesto. Vous pouvez remplacer le basilic par de la roquette ou de l’ail des ours !

Je vous conseille de conserver votre pesto au basilic au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, pendant 2 à 3 jours maximum, en prenant soin de recouvrir la sauce d’une couche d’huile. Vous pouvez congeler le pesto dans de petits pots et le décongeler ensuite au réfrigérateur ou à température ambiante.

Le pistou de Provence est une variante de pesto, qui a traversé la frontière franco-italienne. La recette du pistou est similaire au pesto, à deux exceptions près : les pignons de pin ne font pas partie de la recette et le fromage n’est pas obligatoire.

À Gênes, le pesto au basilic accompagne très bien les trofie, les gnocchis ou les lasagnes, ailleurs, plutôt les spaghetti et linguine. Pour obtenir une sauce au pesto plus onctueuse, allongez-la avec un peu d’eau de cuisson des pâtes, riche en amidon, juste avant de servir. Ne chauffez jamais le pesto ! C’est une sauce qui se prépare et s’utilise rigoureusement froide.