Osso Buco de Veau à la Milanaise

Ossobuco alla Milanese

Pour réaliser l'osso buco alla milanese, préparez d'abord le bouillon de viande dont vous aurez besoin pour cuire les jarrets de veau.

Epluchez les oignons, les carottes et le céleri et coupez-les en petits morceaux. Faites chauffer un peu d'huile dans une cocotte en fonte, ajoutez les oignons et laissez cuire pendant environ 5 minutes à feu moyen-élevé, puis ajoutez la moitié du vin blanc et laissez cuire encore 10 minutes.

Une fois dorés, retirez les oignons de la cocotte qui servira également à cuire les jarrets de veau et mettez-les de côté. Prenez maintenant les jarrets de veau et, à l'aide d'une paire de ciseaux, faites 3 incisions dans le tissu conjonctif de chacun d'eux pour les empêcher de se recourber pendant la cuisson.

Versez la farine dans un plat à four et assaisonnez avec du sel et du poivre, puis remuez à la cuillère. Enduisez les jarrets de veau de farine des deux côtés et battez-les doucement pour éliminer l'excédent de farine.

Versez le reste de l'huile dans la cocotte où vous avez fait cuire les oignons, ajoutez le beurre et laissez-le fondre. Ajoutez les légumes (carottes et céleri) coupés en petits morceaux. Faites revenir. Ajoutez ensuite les jarrets de veau dans la cocotte et faites-les dorer à feu moyen-élevé sans les toucher.

Après environ 4 minutes, retournez-les doucement et vous remarquerez qu'une délicieuse croûte s'est formée à l'extérieur.

Faire revenir les jarrets de veau de l'autre côté pendant environ 2 minutes, puis déglacer avec le vin restant et le laisser s'évaporer.

Ajoutez la sauce tomate puis le bouillon dans la cocotte de manière à ce qu'il couvre presque la viande, puis ajoutez les oignons et baissez le feu. Recouvrez la cocotte et laissez cuire à feu moyen pendant 35 minutes.

Après 35 minutes de cuisson, retournez les jarrets de veau très doucement, recouvrez-les à nouveau avec le couvercle et continuez à cuire pendant 25 minutes supplémentaires.

Epluchez les gousses d'ail et enlevez le noyau, puis faites-les bouillir dans de l'eau bouillante pendant 2 minutes : de cette façon, le goût de l'ail sera moins fort, mais si vous préférez, vous pouvez omettre cette étape.

Lavez le persil et hachez-le finement avec les gousses d'ail blanchies.

Lorsque les jarrets sont cuits, éteignez le feu et ajoutez le persil et l'ail hachés dans la cocotte, puis assaisonnez avec le zeste râpé de citron : vos ossibuchi alla milanese sont prêts à être servis et dégustés !

L' Ossobuco alla Milanese peut être conservé au réfrigérateur pendant une journée, dans un récipient hermétique. La congélation n'est pas recommandée.

L'Ossobuco de veau à la milanaise est traditionnellement servi avec un risotto au safran, ou encore un risotto alla parmigiana.

N'oubliez pas que le temps de cuisson varie en fonction de la taille de vos jarrets : si le poids de la coupe est inférieur à 300 grammes, le temps de cuisson sera plus court. Si vous voulez les accompagner de petits pois, vous pouvez les cuire une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson.