Aubergines à la parmesane sicilienne
Aubergines Parmigiana Sicilienne

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Ingrédients

Ajuster la quantité :
4 Aubergines
800g Sauce tomate
1 Oignon
5 Œufs
2 cuillères à soupe Huile d'olive
Feuilles de Basilic
300g Provola
50g Parmesan ou du pecorino

Valeur nutrionnelle

22,1g
Protéine
6,7g
Fibre
47,9g
Gras
562Kcal
Calories

Les Aubergines à la parmesane, ou Pamigiana di melanzane. De fines tranches d'aubergines frites, cuites au four avec du fromage et de la sauce tomate.

  • 1h35 minutes
  • Pour 4 personnes
  • Facile

Ingrédients

Présentation

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Les aubergines à la parmesaneaubergine parmigiana – est l’un des plats les plus célèbres de la cuisine italienne, mais son origine est contestée entre trois régions, la Sicile, la Campanie et l’Émilie-Romagne.

Le terme « parmigiana » dériverait du dialecte sicilien « parmiciana » en référence aux persiennes dont l’empilement des lames rappelle celui des tranches d’aubergines. Pour d’autres, le nom »parmigiana » dériverait du persan « petronciana« , terme utilisé pour désigner l’aubergine à son arrivée en Europe.

L’aubergine, ingrédient principal de la recette des aubergines parmigiana, importée par les Arabes entre 1400 et 1500, se répand en Europe vers 1700. À cette époque la tomate – autre ingrédient principal de la recette des aubergines parmigiana – est importée de l’Amérique.

La recette des aubergines à la parmesane varie d’une région à l’autre. Quelque soit les variantes, les aubergines parmigiana sont préparées avec des aubergines tranchées et frites. Les tranches d’aubergines sont disposées en couches et recouvertes de sauce tomate, de fromage à pâte filée et de parmesan râpé. Pour le fromage, on utilise la mozzarella dans la recette des aubergines à la parmesane napolitaine – vous pouvez aussi remplacer la mozzarella par du fior di latte ou de la scamorza. Dans la recette des aubergines à la parmesane sicilienne, on utilise le provola.

En 1733, on trouve une première trace écrite d’une version napolitaine des aubergines parmigiana dans laquelle les aubergines tranchées sont pannées puis frites dans du saindoux, saupoudrées de parmesan râpé et cuites au four. À l’origine les aubergines parmigiana devaient être similaires à la moussaka, un plat à base d’aubergines, patate, ragoût de viande et fromage.

La recette des aubergines à la parmesane sicilienne est une recette traditionnelle, rustique qui respire l’été avec des ingrédients de saison : l’aubergine, le basilic et la tomate. Du fromage à pâte filée et des œufs durs sont ajoutés à la préparation : les aubergines sont coupées en tranches fines, frittes puis disposées dans un plat au four et alternées avec des œufs durs, de la provola et la sauce tomate.

La cuisson dure entre 30 et 45 minutes. Vous pouvez déguster les aubergines à la parmesane chaudes ou froides.

Les aubergines à la parmesane se conserve au réfrigérateur, recouverte d’un film plastique, pendant 1 à 2 jours. Dégustées froides, les aubergines à la parmesane sont encore meilleures. Si vous le souhaitez vous pouvez congeler vos aubergines à la parmesane cuites et les décongeler au réfrigérateur si nécessaire avant de les réchauffer.

Pour version plus rapide et légère consulter la recette des aubergines parmigiana maison.

Les étapes

1
Fait
5 minutes

Préparation des aubergines

Pelez les aubergines, épluchez-les et coupez-les en tranches. Les aubergines sont généralement coupées dans le sens de la longueur.

Vous pouvez aussi coupez les aubergines en rondelles.

2
Fait
2 heures

Salage des aubergines

Placez les aubergines dans un récipient. Salez abondamment les tranches d'aubergines. Le sel permet d'atténuer l'amertume des aubergines. Après 2 heures, lavez les aubergines et faites les sécher entre deux torchons.

Cette étape est facultative, les variétés actuelles d'aubergines sont moins amères.

3
Fait
10 minutes

La sauce tomate

Pendant que les aubergines se libèrent de leur amertume, commencez par préparer la sauce tomate.

Dans une casserole, versez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge. Chauffez à feu doux. Lavez, pelez et hachez les gousses d'ail. Ajoutez l'ail dans l'huile d'olive, puis ajoutez la sauce tomate.

Laissez cuire la sauce tomate pendant 10 minutes environ. Lorsque la sauce tomate a bien épaissie, éteignez le feu. Ajoutez les feuilles de basilic et réservez la sauce tomate.

4
Fait
15 minutes

Friture des aubergines

Faites chauffer une grande quantité d'huile d'olive extra vierge. La température de l'huile doit atteindre 180°C, si vous n'avez pas de thermomètre, jetez un morceau d'aubergine dans l'huile chaude, si elle grésille, la température est bonne.

Faites frire les tranches d'aubergine petit à petit. Une fois bien colorées, transférez les tranches d'aubergines sur du papier absorbant pour absorber l'excès d'huile.

5
Fait
15 minutes

Les oeufs

Faites bouillir deux œufs dans de l'eau salée pendant 8 à 10 minutes à ébullition. Une fois ce temps passé, retirez les œufs et passez-les sous l'eau froide et écalez-les, puis coupez-les en tranches.

Battez les œufs restants dans un bol et assaisonnez de sel et de poivre.

6
Fait
5 minutes

Dressage des tranches d'aubergines

Graissez un plat allant au four et y disposer une première couche d'aubergines, les unes à côté des autres, sans les superposer. Il n'est pas nécessaire d'ajouter du sel car les aubergines conservent toujours un peu du sel de la salaison.

Versez 2 cuillères à soupe de sauce tomate sur les aubergines et étalez la sauce uniformément avec le dos d'une cuillère. Couper la provola en tranches très fines et en répartir une partie sur la sauce et ajoutez quelques tranches d'œufs à durs et une cuillère d'œufs battus. Procédez de cette façon, par strates, jusqu'à ce que tous les ingrédients soient épuisés.

Terminez généreusement par une dernière couche de sauce tomate. Saupoudrez généreusement de parmesan, caciocavallo ou de pecorino râpé. Versez un filet d'huile d'olive extra vierge.

7
Fait
45 minutes

Cuisson au four des aubergines à la parmesane

Enfournez la parmigiana dans un four préchauffé à 200° pendant environ 45 minutes. Les aubergines à la parmesane sont à déguster encore fumantes !

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