La Cuisine Napolitaine

Ses origines et son histoire

Les plats qui composent la cuisine napolitaine sont aussi riches que variés et tous à déguster au moins une fois dans sa vie. Comme le dit le dicton, “vedi napoli e poi muori“, il faut voir Naples une fois dans sa vie avant de mourir (et bien sûr gouter à sa gastronomie).

Pizza, panzerotti, sartù de riz, ragoût de viande, sfogliatella ou pastiera à dégustez avec vue sur la mer Méditerranée et le Vésuve !

Découvrons ensemble la cuisine napolitaine.

Histoire de la cuisine napolitaine

La cuisine napolitaine trouve ses racines dans les différentes cultures qui ont traversés la ville pendant environ 2000 ans. Des Grecs aux Romains, en passant par les dominations française, espagnole et arabe, la cuisine napolitaine s’est enrichie de plats allant des plus élaborés aux plus populaires.

La colature di alici ou sauce aux anchois, encore très diffusée aujourd’hui, remonte à la domination romaine.

Au Moyen-Âge étaient préparées des recettes à base de légumineuses et légumes autochtones.

Pendant le siècle des Lumières, la cuisine napolitaine est influencée de manière très évidente par la domination française. C’est ainsi que naissent le ragoût napolitain, le gâteau de pommes de terre et les fameux crocchè di patate.

Au XIXe siècle, un fossé se creuse entre la bourgeoisie et le peuple. Ce fossé se ressent dans les recettes cuisinées à l’époque avec des plats de riches et des plats de pauvres, comme le bouillon de poulpe et la soupe de freselle, typiques des banlieues napolitaines. La pizza naît également à cette époque. Ce plat de pauvre était garni avec ce que les banlieusards pouvaient se permettre.

Le ragoût napolitain

Le ragoût est le roi incontesté du dimanche à Naples. Contrairement aux ragoûts des autres régions d’Italie, le ragoût napolitain a sa propre recette. Un savant mélange de tomate et de viande mijotée à feu doux qui ne manque jamais le dimanche à Naples.

Différents types de viande sont utilisés, du bœuf de locena au porc à la gallinella, pour préparer le ragoût qui doit cuire à feu doux pendant environ 6 heures. Ajoutez une feuille de basilic en fin de cuisson et le tour est joué.

La vraie pizza napolitaine

Incontournable ! Le plat napolitain par excellence est la pizza sous toutes ses formes possibles. De la simple pizza margherita avec mozzarella et tomate à la pizza fritta farcies de délices.

Dans chaque coin de Naples, on ne peut s’empêcher de trouver une pizzeria, des plus anciennes aux plus récentes, toutes proposant une pizza traditionnelle mais avec l’ajout d’un détail personnel qui la distingue de toutes les autres : de l’utilisation des ingrédients pour la préparation de la pâte à la composition de la pizza elle-même. Vous dire de goûter à la pizza typique de Naples est presque une évidence. Je ne peux donc pas m’empêcher de vous recommander d’autres recettes liées à la pizza de Naples, comme la pizza di scarole ou la pizza “chiena”. Retrouvez les recettes dans notre catégorie “Cuisine napolitaine“.

La parmigiana di Melanza ou Aubergine à la parmigiana

Les aubergines à la parmigiana est l’une des spécialités typiques de la cuisine napolitaine. Souvent servi en accompagnement, il enrichit le dimanche napolitain.

La base est, bien sûr, l’aubergine qui est frite puis étalée sur un lit de sauce et ainsi de suite pour plusieurs couches entrecoupées d’un intermède de parmigiano qui la rend compacte et filandreuse.L’aubergine parmigiana est un must dont on ne peut se passer à Naples.

Plats de poisson de la cuisine napolitaine

Bordée par la mer Méditerranée, Naples a également ses spécialités culinaires à base de produit de la mer. Parmi les recettes napolitaine les plus typiques à base de poissons ou de crustacés on retrouve le cuoppo di mare, dans lequel vous trouverez un mélange de spécialités de poissons frits allant du calmar aux crevettes, et l’impepata di cozze, une soupe de moules assaisonnée avec beaucoup de poivre et de citron.

Le plat napolitain à base de produits de la mer les plus populaire n’est autre que le Polipo alla Luciana, ou poulpe à la Luciana. Né dans le quartier de Santa Lucia, à deux pas de la mer, le poulpe alla Luciana est cuit dans une sauce tomate à laquelle on ajoute des câpres et des olives et peut être servi indifféremment avec des spaghettis mais aussi en simple plat de résistance.

Plats napolitains pendant les fêtes

Les fêtes de Noël sont très importantes à Naples et cela se ressent en cuisine. Noël à Naples offre une véritable frénésie de mets et de saveurs. Le plat de Noël par excellence est l’anguille. Frite avec le baccalà (morue séchée), ce plat s’appelle le Capitone fritto alla napoletana.

A Pâques, le plat typique est le Casatiello. Une tourte farcie de charcuterie et de fromages divers sur laquelle sont placés des œufs frais qui vont durcir à la cuisson.

Les pâtisseries typiques de la cuisine napolitaine

Les pâtisseries napolitains sont reconnues en-dehors des frontières italiennes. Sans doutes le baba al rum et la sfogliatella sont les desserts le plus fameux à Naples. On retrouve aussi les Struffoli, dessert typique de Noël mais aussi la Pastiera, dégustée à Pâques.