La Cuisine Napolitaine

Ses origines et son histoire

L

a cuisine napolitaine est une cuisine riche et variée dont les racines remontent à l’Antiquité grecque et romaine. Elle est le reflet de l’histoire de Naples imprégnée des différentes cultures qui ont dominé la ville et sa région. De l’Antiquité au Royaume de Naples et des Deux-Siciles, le patrimoine culinaire de la cité Parthénopéenne n’a eu de cesse de s’enrichir. Son répertoire gastronomique inclue des plats de l’arrière-pays (pâtes, légumes, viandes et produits laitiers) et de la côte (fruits de mer, mollusques et poissons).

Histoire de la cuisine napolitaine

Les plats qui composent la cuisine napolitaine sont aussi riches que variés et tous à déguster au moins une fois dans sa vie. Comme le dit le dicton, “vedi napoli e poi muori“, il faut voir Naples une fois dans sa vie avant de mourir (et bien sûr gouter à sa cuisine). Pizza, panzerotti, sartù de riz, ragoût de viande, sfogliatella ou pastiera à déguster avec vue sur la mer Méditerranée et le Vésuve !

La cuisine napolitaine trouve ses racines dans les différentes cultures qui ont dominé la ville pendant plus de 2000 ans. Des Grecs aux Romains, en passant par les dominations française, espagnole puis arabe, la cuisine napolitaine s’est enrichie de plats allant des plus élaborés aux plus populaires.

La colature di alici ou extrait d’anchois, encore très utilisée en cuisine aujourd’hui, est un héritage de la Rome Antique. Tandis, que les plats à base de légumineuses ou légumes autochtones sont une influences des habitudes alimentaires du Moyen-Âge. Pendant le siècle des Lumières, la cuisine napolitaine est influencée de manière très évidente par la culture française qui se répand dans toute l’Europe. C’est ainsi que naissent le ragoût napolitain, le gâteau de pommes de terre et les fameux crocchè di patate.

Au XIXe siècle, un fossé se creuse entre la bourgeoisie et le peuple. Une démarcation qui se traduit dans les habitudes alimentaires avec l’émergence d’une cuisine aristocratique d’inspiration étrangère et d’une cuisine populaire à base de produits locaux, comme la soupe de freselle typique des banlieues napolitaines. C’est aussi à cette époque que “nait” la pizza telle qu’on la connait aujourd’hui. Un plat de pauvre garni avec ce que le “petit peuple” pouvaient se permettre.

Recettes de cuisine napolitaine

Le ragoût napolitain

Le ragoût napolitain est le roi incontesté du dimanche à Naples. Un savant mélange de sauce tomate et de morceaux de viande mijotée à feu doux qui ne manque jamais le dimanche à Naples. Différents types de viande sont utilisés, du bœuf, du porc et parfois de la volaille, qui doivent mijoter à feu doux pendant environ 6 heures.

La vraie pizza napolitaine

Incontournable ! Le plat napolitain par excellence est la pizza sous toutes ses formes possibles. De la simple pizza margherita avec mozzarella et tomate à la pizza fritta farcies de délices.

Dans chaque coin de Naples, on ne peut s’empêcher de trouver une pizzeria, des plus anciennes aux plus récentes, toutes proposant la pizza traditionnelle de Naples et d’autres variantes comme la pizza di scarole ou la pizza “chiena“. Vous dire de goûter à la pizza typique de Naples est presque une évidence. Je ne peux donc pas m’empêcher de vous recommander d’autres recettes liées à la pizza de Naples, comme la pizza di scarole ou la pizza “chiena“.

La parmigiana di Melanza ou Aubergine à la parmigiana

Les aubergines à la parmigiana est l’une des spécialités typiques de la cuisine napolitaine. Servi comme accompagnement ou plat principal, les aubergines alla parmigiana sont dégustées le dimanche.

Les tranches d‘aubergine sont frites avant d’être étalées dans un plat au four en alternant avec une couche de sauce tomate, de la mozzarella et des œufs pour terminer avec du parmesan râpé.

Les poissons dans la cuisine napolitaine

Bordée par la mer Méditerranée, la cuisine napolitaine regorge de plats à base de poissons, crustacées et mollusques. Parmi les recettes napolitaine les plus typiques à base de poissons ou de crustacés on retrouve le cuoppo di mare. Il s’agit d’un mélange de poissons frits, de petits calamars et de crevettes. Tout aussi populaire, l’impepata di cozze, est une soupe de moules assaisonnée avec beaucoup de poivre et de citron.

Le plat napolitain à base de produits de la mer les plus populaire n’est autre que le Polipo alla Luciana, ou poulpe à la Luciana. Né dans le quartier de Santa Lucia, à deux pas de la mer, la recette du polipo alla Luciana prévoit de cuire le poulpe dans une sauce tomate à laquelle on ajoute des câpres et des olives et peut être servi indifféremment avec des spaghettis mais aussi en simple plat de résistance.

La cuisine napolitaine pendant les fêtes

Les fêtes de Noël sont très importantes à Naples et cela se ressent en cuisine. Noël à Naples offre une véritable frénésie de mets et de saveurs. Le plat de Noël par excellence est l’anguille. Frite avec le baccalà (morue séchée), ce plat s’appelle le Capitone fritto alla napoletana.

A Pâques, le plat typique est le Casatiello. Une tourte farcie de charcuterie et de fromages divers sur laquelle sont placés des œufs frais qui vont durcir à la cuisson.

Les pâtisseries de la cuisine napolitaine

Les pâtisseries napolitains sont reconnues en-dehors des frontières italiennes. Sans doutes le baba al rum et la sfogliatella sont les desserts le plus fameux à Naples.

On retrouve aussi les Struffoli, dessert typique de Noël et également la Pastiera, dégustée à Pâques.